| 練切 | ||
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和菓子の王様はなんと言っても、色鮮やかで形も美しい上生菓子。そのなかでも、練切はお菓子の美術品というべきもので、季節に応じて日本文化の粋を極めた菓子が和菓子屋の店頭に並ぶ。美しさにため息が出る。お茶席でなくても、日頃から食べたいもの。 ところで練切とは何か。白練あんに求肥をつなぎに加えて練り上げるのが一般的な練切。山芋を蒸して裏ごしした後、砂糖を加えて練り上げる「薯蕷（じょうよ）練切」もある。最近は生地はレンジで作る方法もあるが、成形はそんなに簡単にはできない。 京都では安永4年(1775)に「上菓子屋仲間」という248軒の株仲間が成立している。輸入砂糖や寒天の独占使用などを認められ、上菓子はこの仲間以外では作ることが許されなかった。上生菓子はやはり京都、という感じは今もぬぐえないが、大坂ではどうだったのだろうか。 |
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