打ち菓子・打ち物・押し物の一つ。落雁(らくがん)は中国菓の軟落甘（なんらくかん）から転じたと伝えられる。木型や木枠の中に胡麻をまき、その上に糒（ほしいい）を砕いた細かい粉（＝微甚粉）を更に炒った「いら粉（落雁粉）」を砂糖と混ぜた生地を入れ、押し固めてひっくり返すと、白地の上に胡麻が点々と見えて水墨画の雪の上に雁が点々と止まっているのに似ていたので、「落雁」といわれたともいわれる。落雁は、湿気を吸って形が崩れそうになる位がおいしく、堅い干菓子とは違うものだと思う。

落雁の名品には、金沢の「長生殿」、長野善光寺の「善光寺落雁（小布施の落雁）」、新潟大和屋の「越之雪」（ほろほろだ）、仙台の九重本舗玉沢の「志ほがま」、松江の風流堂の「山川」 など多い。

金沢諸江屋の落雁

諸江屋は落雁専門店。特に柔らかい系の落雁がおいしい。上から時計回りにそば落雁の「加州香」・こおばしい「軟落甘」・豆の香り豊かな「方丈」。